substancje dodatkowe, służące do przedłużania trwałości żywności. Zapobiegają powstawaniu niekorzystnych zmian o charakterze enzymatycznym (brunatnienie), biologicznym, chemicznym, fizycznym (zbrylanie) lub mikrobiologicznym (pleśnienie, rozwój bakterii). Konserwanty pożądany efekt wykazują w niskich dawkach (dodatek poniżej 0,2%), dlatego cukier, ocet czy sól, które również utrwalają żywność i wymagają stosowania w dużych ilościach, nie są zaliczane do konserwantów.
Mechanizm działania konserwantów jest różnoraki, może polegać na inaktywacji enzymów lub uszkodzeniu ściany komórkowej drobnoustrojów. Idealny związek konserwujący powinien być nietoksyczny, hamować rozwój bakterii, pleśni i drożdży. Powinien być łatwo trawiony przed organizm ludzki i nie odkładać się w tkance tłuszczowej. łatwo rozpuszczać się w wodzie (drobnoustroje rozwijają się w środowisku wodnym). Nie powinien wpływać na smak, zapach produktu oraz powinien być tani. Substancjami konserwującymi są np. kwas sorbowy, beznoesowy, lizozym, nizyna.
