sacharoza

popularny „cukier stołowy”. Sacharoza to dwucukier, składający się z cząsteczki glukozy i fruktozy. Źródłem sacharozy są buraki cukrowe (kraje o klimacie umiarkowanym) lub też trzcina cukrowa (kraje podzwrotnikowe). Sacharoza jest źródłem łatwo dostępnych kalorii, często określanych jako „puste”.

Większość sacharozy przeznaczona jest do bezpośredniego spożycia, jako środek słodzący i utrwalający produkt (np. dżemy).

salmonella

gatunek chorobotwórczych bakterii, pałeczki. Wywołują dwa typy chorób:

• ostre choroby zakaźne i gorączkowe (dur),
• zatrucia pokarmowe.

Bakterie tego gatunku do przeżycia wymagają obecności tlenu. Najlepiej rozwijają się w temperaturach 35-37°C, lecz dopiero poniżej 5°C w ogóle się nie rozwija, lecz nie giną w niskich temperaturach, są odporne na zamrażanie. Są wrażliwe na wysokie temperatury i odporne na suszenie. W żywności występują w drobiu i produktach drobiowych, mleku i jego przetworach. Objawy zatrucia Salmonellą pojawiają się pomiędzy 6 a 72 godziną od spożycia zakażonej żywności. Choroba może trwać 7 dni. Pierwszego dnia pojawiają się mdłości i wymioty. Inne objawy to ból głowy, gorączka oraz biegunka, która może trwać kilka dni.

saponiny

glikozydy, składają się z dwóch części aglikonu (sapogenina) i glikonu (cukier). Ze względu na rodzaj aglikonu można wyróżnić saponiny triterpenowe i steroidowe. Są wytwarzane przez wiele roślin oraz przez niektóre organizmy morskie. Obniżają napięcie powierzchniowe roztworów wodnych i pienią się w wodzie jak mydło.

Saponiny działają moczopędnie, wykrztuśnie, przeciwzapalnie, przewicbakteryjnie, przecigrzybicznie i przeciwwirosowo, pobudzają wydzielanie soku żołądkowego i żółci oraz wzmagają procesy wchłaniania składników odżywczych z przewodu pokarmowego do krwi, a ich roztwory mają działanie wymiotne. Ponadto saponiny mogą mieć wpływ na poziom cholesterolu we krwi oraz nasilają trawienie tłuszczów. Powodują również hemolizę czerwonych krwinek.

Se

patrz hasło: selen

selen

mikroskładnik obecny w organizmie człowieka w ilości ok. 6-21mg. Do jego głównych funkcji należy działanie przeciwutleniające. Selen wchodzi w skład enzymu peroksydazy glutationowej, który chroni błony komórkowe i czerwone krwinki przed wolnym rodnikami.

Produkty szczególnie bogate w selen to podroby (nerki, wątroba) oraz ryby, kukurydza i orzechy. Niedobory selenu prowadzą do obniżenia odporności organizmu i wzrostu ryzyka wystawienia nowotworów.

serotonina

hormon o zasadniczym znaczeniu dla poprawnego funkcjonowania organizmu człowieka. Hormon ten jest produkowany przez mózg, a jego działanie można zaobserwować na dwóch płaszczyznach – fizycznej i psychicznej.

W pierwszej sferze (fizycznej), serotonina odpowiada między innymi za proces trawienia, regulację ciśnienia krwi i jej krzepnięcia, utrzymywanie odpowiedniej temperatury ciała, proces dojrzewania i menstruację oraz odnowę komórkową organizmu. Odpowiada także za odczuwanie bólu (przy niskim poziomie serotoniny dużo mocniej odczuwamy ból). Drugą sferą oddziaływania serotoniny jest sfera psychiczna człowieka. Serotonina odpowiada za samopoczucie psychiczne, regulując czynności ośrodkowego układu nerwowego. Działanie to polega na przekazywaniu impulsów nerwowych do mózgu, które pobudzając go, poprawiają nastrój i powodują uczucie przyjemności i euforii (jest neuroprzekaźnikiem w neuronach mózgowych). Serotonina ma zasadnicze znaczenie w procesie antydepresyjnym, a jej brak powoduje agresję (lub odwrotnie - apatię), brak skupienia, dezorientację, ciężkie zaburzenia snu, skłonności do obżarstwa oraz depresję.

siatki centylowe

jedna z metod obiektywnej oceny rozwoju fizycznego dzieci. Najczęściej oceniane są przebieg wzrostu, przyboru masy ciała i przyrostu obwodu głowy. Siatki porównują zależność jednej z tych cech z wiekiem kalendarzowym dziecka. Za wartości normalne uznaje się te pomiędzy 25 a 75 centylem.

skrobia

jeden z najbardziej rozpowszechnionych w przyrodzie węglowodanów złożonych. U roślin skrobia pełni funkcję substancji zapasowej. Cząsteczka skrobi w całości zbudowana jest z ponad 300 cząsteczek glukozy połączonych ze sobą w dwa rodzaje łańcuchów: amylozy i amylopektyny. Skrobia stanowi ok. 50% węglowodanów spożywanych przez człowieka.

składniki mineralne

pierwiastki chemiczne pozostające po spopieleniu tkanek w postaci popiołu. Składniki mineralne można podzielić na makroelementy, takie jak sód (Na), potas (K), magnez (Mg), wapń (Ca), fosfor (P), siarka (S) i chlor (Cl) oraz mikroelementy, czyli np. jod (I), selen (Se), cynk (Zn), miedź (Cu), żelazo (Fe), chrom (Cr), mangan (Mn).

Czytaj więcej...

smażenie

rodzaj obróbki cieplnej, polega na ogrzewaniu żywności za pośrednictwem tłuszczu lub w wyniku bezpośredniego kontaktu z płytą grzewczą, grillem czy patelnią. Wyróżnia się 3 rodzaje smażenia na tłuszczu:

• w cienkiej warstwie – temperatura osiąga 170-220°C – stosowane do kotletów, placków, naleśników,
• w średniej warstwie – temperatura osiąga 160-190°C – stosowane do kotletów mielonych, ryb, warzyw,
• zanurzeniowe – temperatura osiąga 130-180°C – stosowane do frytek, pączków, faworków.