jest to forma oddychania beztlenowego drobnoustrojów, polega na utlenianiu związków organicznych bez udziału tlenu, produktem końcowym jest kwas mlekowy. Najczęściej fermentację mlekową prowadzą bakterie z rodzajów Lactobacillus i Lactococcus. Powstający w wyniku fermentacji kwas mlekowy powoduje obniżenie pH, co hamuje rozwój bakterii gnilnych.
Fermentacja mlekowa znalazła szerokie zastosowanie w przetwórstwie żywności (produkcja jogurtów, masła, serów, kiszonych ogórków, kapusty) czy produkcji pasz.
roślinne stanole i sterole, spożywane w ilości 2-3g dziennie obniżają poziom cholesterolu całkowitego i frakcji LDL o 10-20%. Zasada ich działania polega na konkurowaniu z cholesterolem w procesie wchłaniania w przewodzie pokarmowym, powodując zwiększenie jego wydalania z kałem.
Zwiększenie spożycia fitosteroli nie wpływa na stężenie frakcji HDL cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jednocześnie może zmniejszać stężenie karotenoidów i witaminy E. Spożywanie produktów wzbogacanych w fitosterole, np. margaryny, jogurty, może być korzystne u osób z hipercholesterolemią, natomiast u pozostałych osób nie powinno się prowadzić suplementacji – w ich diecie fitosterole powinny pochodzić z naturalnych źródeł, takich jak nasiona, orzechy, produkty zbożowe.
jeden z najważniejszych makroelementy w organizmie człowieka. Występuje przede wszystkim w kościach i zębach. Jest także składnikiem tkanki mózgowej, błon komórkowych oraz kwasów nukleinowych (RNA, DNA) – uczestniczy w budowie, powielaniu i przekazywaniu informacji genetycznej.
Objawy niedoboru fosforu występują bardzo rzadko, jest to składnik mineralny występujący w dużej ilości produktów spożywczych. Nadmiary fosforu mogą ograniczać wchłanianie innego ważnego składnika mineralnego jakim jest wapń. Optymalny stosunek wagowy wapnia do fosforu wynosi 1,3:1.
inaczej cukier owocowy. Jest to cukier prosty, szeroko rozpowszechniony w świecie roślinnym, dobrze rozpuszczalny w wodzie. Wolna fruktoza występuje naturalnie w owocach i miodzie. Jest cukrem bardzo słodkim, słodszym od sacharozy. W organizmie człowieka zostaje przekształcona do glukozy.
Znaczne ilości fruktozy mogą jednak powodować biegunkę i bóle żołądkowo-jelitowe. Fruktoza znalazła zastosowanie w przemyśle spożywczym jako substytut cukru w produktach dla diabetyków.
