tłuszcze jadalne w kontakcie z powietrzem i światłem ulegają powolnemu rozkładowi, polegającemu na rozpadzie wiązań estrowych w cząsteczce tłuszczu, a także na utlenieniu wiązań podwójnych. Produkty takiego rozkładu, jako związki bardziej lotne decydują o charakterystycznym zapachu zjełczałego tłuszczu. Proces ten jest niepożądany z punktu widzenia przemysłu spożywczego, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia.
Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne. Zniszczeniu ulegają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) i witaminy. Aby przeciwdziałać temu procesowi tłuszcze należy przechowywać w chłodnych i suchych warunkach, bez dostępu światła słonecznego. Do tłuszczów dodaje się także przeciwutleniaczy, np. witaminę E.
